Gastronomie Corse, les produits à découvrir absolument

Cuisine Corse, charcuterie et fromages

Il suffit de voir les ingrédients accommodés dans la cuisine corse pour en saisir toute la force, l’authenticité, la tradition. Les produits de la mer et de la terre se disputent la première place au rang des spécialités corses. La question n’étant pas encore tranchée, à vous de faire avancer le débat. Fourchette en main bien sûr !

Avec la cuisine corse, ça passe ou ça passe. Pas de mauvaise surprise dès lors que l’on choisit la carte terroir ou – pour employer un petit néologisme – la carte « merroir ». En effet, outre sa charcuterie et ses viandes, l’Île-de-Beauté se distingue par sa faune aquatique.

Tout le long des 1 000 kilomètres de littoral corse, il est possible et conseillé de déguster une cuisine faite de spécialités corses à base de poissons. En saison, il serait dommage de ne pas succomber à une « oursinade », servie dans l’une des fameuses paillotes insulaires. Pour un tour d’horizon des produits de la mer dans le même plat, la bouillabaisse corse – ou « aziminu » – s’impose avec ses rascasses, ses daurades… Autre solution : « loup à l’Ajaccienne », « rougets à la Bonifacienne » et « un petit verre de vin à la tienne », lancerez vous admiratif et comblé au chef.

À l’intérieur des terres, les spécialités corses, issues des eaux douces sont aussi de mise avec, première d’entre elles, la succulente truite argentée de rivière.
Rôties aux girolles ou tout simplement grillées, les anguilles insulaires sont tout aussi délicieuses… surtout quand on les a pêchées soi-même.

Quels sont les produits corses à découvrir absolument ?

De prime abord, les produits corses regroupent notamment les charcuteries, les fromages, les douceurs comme les « canistrelli » corses. Mais ce n’est pas tout. Plus discrets mais tout aussi représentatifs du patrimoine gastronomique insulaire figurent, entre autres, les miels et les aromates – essentiels en cuisine – dont regorge l’île.

En général, c’est d’abord la partie émergée de l’iceberg que l’on voit. Avec les produits corses, c’est tout le contraire. Les touristes se tournent prioritairement vers la partie immergée – charcuterie, formage… -, au risque de faire l’impasse sur d’autres spécialités corses tout aussi excellentes. C’est le cas avec les miels – d’appellation d’origine contrôlée – aux saveurs différentes en fonction des moments de récoltes. Par exemple, ceux d’été sont particulièrement sucrés, tandis que ceux d’automne sont plus amers. Le pot de 500 grammes se vend environ de 6 à 12 euros.

Parmi les produits corses à découvrir se trouvent toute une série d’aromates utilisés copieusement dans la préparation de recettes insulaires. Par exemple, les feuilles de myrte(s) relèvent, notamment les plats de sanglier. Ensuite, il y a le laurier utilisé pour des gigots d’agneaux. Autre exemple avec la népita – ou marjolaine corse – souvent utilisée dans les soupes de légumes. Et la liste est longue… Donc, dans les commerces de produits corses, n’hésitez pas à farfouiller et à interroger les patrons. Ils seront de bon conseil.
Vous pouvez également parcourir le maquis pour cueillir vous-même ces plantes, ces produits corses authentiques tout en prenant garde de respecter les espèces protégées.

Quels sont les principaux produits corses ?

Les plaisirs de la table trouvent une signification particulière sur l’Île-de-Beauté. De la terre et de la mer, les insulaires ont su accommoder les dons de dame nature, sous forme de produits corses exceptionnels. Fromage, charcuterie, viande, poisson… sont délicieux. Même sensation, par exemple avec les mets issus de la châtaigne et avec les miels.

En débarquant du ferry – notamment au matin – les parfums de boulangeries sont une invitation à un premier contact direct avec les produits corses. Ne pas hésiter alors à déguster, par exemple, une « ambruciata », pâte feuilletée au « bruccio », célèbre fromage frais de brebis. Il est vrai que les artisans corses sont de véritables spécialistes des fromages de brebis et de chèvre à découvrir absolument.

En matière de charcuterie corse, le niveau est aussi particulièrement élevé. Outre l’extraordinaire saucisse baptisée « figatellu », les produits corses sont délicieux qu’ils soient à base de jambon, de poitrine ou de filet de porc, mais aussi de sanglier. Viande qui est aussi cuisinée en ragoût… Se laisser tenter par du veau ou du cabri corse est aussi une excellente idée. Même chose pour les poissons de mer et de rivière : la truite corse est des plus succulente.

Parme les autres produits corses de haute facture figurent ceux issus de la châtaigne (par exemples les beignets), (figurent) les miels (de montagne ou de mer), les biscuits (entre autres « canistrelli » à l’anis ou au citron), sans oublier les vins…

Le jambon corse

Notamment avec le fameux cochon noir propre à l’île, le jambon corse – « prizzutu » – ne réserve pas de mauvaise surprise : un animal, deux jambons et pas de mélange avec d’autres viandes. Cette valeur sûre de la charcuterie corse se déguste à l’apéritif, en entrée ou entre deux tranches de pain.

Parmi les produits corses que les insulaires placent en tête de liste arrive l’excellentissime jambon corse sec appelé « prizzutu ». Première raison de sa qualité indiscutable, le mode de vie des cochons corses. Plein air et liberté – ne soyez donc pas surpris d’en croiser sur les routes et les sentiers, c’est normal… – mais aussi une alimentation naturelle faite de châtaignes et de glands.

Côté fabrication, le jambon corse est chouchouté de l’abattage de l’animal à son arrivée dans l’assiette. Aussitôt vidé de son sang, le prizzutu est mis dans le sel de mer, précision importante sans additif ni colorant, pour être ensuite légèrement fumé C’est déterminant pour avoir ce goût incomparable…

Puis le jambon corse se met au vert dans une cave, de douze à dix-huit mois. Il pend le long de sa ficelle et reçoit régulièrement la visite de son producteur afin de vérifier sa bonne tenue. Une faille dans le processus et ce magnifique produit perd toutes ses qualités gustatives.

Car sa destinée est de finir sur les tables corses et notamment celles des restaurants, découpées en très fines lamelles. Si, après dégustation, vous êtes tenté par l’achat d’un prizzutu, sachez que le prix va de 30 à 50 euros le kilo chez le producteur.

Les fromages corses

Première précision, un fromage Corse – « casgiu corsu » – n’a jamais fait sauter un bateau comme dans « Astérix chez les Corses »… S’il peut être fortement parfumé, son effet se résume en un mot : régal. Plus globalement, les fromages corses de chèvre ou de brebis sont excellents en toute occasion.

À l’instar des autres spécialités insulaires, les fromages corses constituent une étape gastronomique incontournable. Pour une qualité irréprochable, il est conseillé de consommer les produits qui bénéficient du label « fromage fermier ». C’est-à-dire ceux qui sont fabriqués par le berger, avec le lait cru de son troupeau et le tout dans son exploitation. C’est le top du top.

À partir de là, cinq grandes catégories de fromages corses sont produites. Suivant l’ordre de montée en puissance du goût et du parfum arrive d’abord le « Sartinese » qui se caractérise par sa pâte ferme. Puis vient le « Basteliccaccia » dont la croûte fleurie cache une pâte cette fois molle. Ces deux produits corses sont, en quelque sorte, les plus classiques dans les cuisines insulaires.

Fromage de sartène

Dans un registre « plus costaud » figurent le « Venachese » à pâte molle pour un affinage de quarante-cinq jours et le « Niolincu » affinée deux fois plus longtemps et dont la pâte molle est bien plus salée que les précédents.

Enfin, comme une sorte d’artillerie lourde des fromages corses, vient le « Calinzana » très salé en début de fabrication pour un affinage de quatre à huit mois. Attention : côté arôme, ça déménage…

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